吳寶春麵包9-7 Q彈貝果

《蘋果》副刊從5/19至7/14連續9周，每周六獨家公開世界麵包冠軍吳寶春師傅的麵包食譜，繼上周麥穗法國後，這一周吳寶春示範了貝果做法，麵團冷藏隔夜發酵，增添了麥香，而麵團經過燙煮處理，讓外形圓嘟嘟，吃來Q韌有咬勁，還充滿了濃郁香氣。 報導╱黃翎翔 攝影╱王永村、陳志淵

原味貝果

材料：鳥越牌法國麵粉1000克、加冰塊的水(含冰)550克、橄欖油20克、燕子牌低糖即發酵母3克、糖40克、大申代理麥芽精3克、鹽15克、法國老麵200克

法國老麵

材料：鳥越牌法國麵粉1000克、大申代理麥芽精2克、水700ml、鹽20克、燕子牌低糖即發酵母4克

Tips

1.依此配方計算，1000克麵粉做的法國老麵可做9公斤麵粉量的貝果。
2.加冰塊的水有助於降低攪拌時間過長所產生的溫度。

做老麵

前一天：將法國麵粉加麥芽精、水，以慢速打2分鐘，加酵母粉慢速打2分鐘，加鹽再慢速打2分鐘、快速1分鐘，包起放冰箱冷藏15小時。若沒用完，可分成小包裝冷凍保存一周，使用前一日放冷藏退冰。

製作流程

前一天製作老麵

將老麵材料依續放入鋼盆攪拌，封保鮮膜包起冷藏15小時。

當天混合麵團

法國麵粉、糖、鹽、橄欖油、老麵、加了冰塊的水，以慢速攪拌2分鐘，再下酵母，以慢速攪拌4分鐘。

分割 滾圓

將麵團分割成每個120克，滾圓。

塑形

麵團搓成長條，圈起後搓合封口。

發酵

放入5℃冷藏庫，冷藏隔夜，發酵12小時。

燙煮

麵團放入加了麥芽精的熱水，每面各燙30秒。

烘烤

放入預熱過的烤箱，以上火240℃、下火185℃，烤約18分鐘。

當天 混合麵團

1.混合

法國麵粉、糖、鹽、橄欖油、老麵、加了冰塊的水以慢速攪拌2分鐘。

2.下酵母

加酵母再以慢速攪拌4分鐘，因麵團最後需燙煮，因此不需轉快速攪打，以免麵團太Q嚼不動。

3.測溫

攪拌好的麵團拉開來有薄膜和霧面亮感，中心溫度為22℃~24℃。

Tips

加冰塊水是為了避免攪拌時溫度升高，但麵團與冰塊水未融合時，不可加酵母，否則會抑制發酵。

分割 滾圓

4.分割

麵團分割成每份120克。

5.前推

粗糙面朝上，先包捲起來，再往前推。

6.後收

以手指順勢將麵團往手掌內收2次，重複前推、內收至麵團變圓。

7.收圓

將麵團整成圓球狀，且底部麵團呈現交錯狀。

塑形

8.搓長

接著將麵團搓成長條狀。

9.黏合

以手掌為中心，將麵團圈起，壓合。

10.搓揉

將封口朝下，滾揉至封口黏合。

11.塑形

麵團整成圈狀後，放在鋪了胚布避免沾黏的發酵箱中。

冷藏發酵

12.發酵

放入5℃的冷藏庫，冷藏隔夜發酵12小時。

發酵好的麵團表面光滑有亮澤，摸起來不沾黏。

Tips

麵團經隔夜冷藏發酵，讓小麥和水有充分時間混合，可延緩老化，且麥香較濃郁。

燙煮

13.增色

1000克水加5克麥芽精煮滾，可幫助麵團上色。

14.燙煮

加熱到稍微冒泡，轉中小火讓水保持微滾，麵團正面朝上入鍋燙30秒。

15.翻面

將麵團翻面再煮30秒。

16.起鍋

翻回正面，撈起後放在烤架上稍微瀝乾。

17.擺放

瀝乾後，放在烤盤上。

烘烤

18.控溫

烤箱先以上火240℃、下火185℃預熱10分鐘。

19.烘烤

麵團放入烤箱，先噴蒸氣5秒，以上火240℃、下火185℃烤18分鐘。

Tips

若是家庭旋風烤箱，以190℃烤16分鐘。

下期預告

下周六吳寶春將示範加入芝麻的黑貝果，敬請期待。